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Bocaditos cincuentenarios*

Guillermo Zuluaga Ceballos

 

Bocaditos cincuentenarios
  

-Me llamaban las mujeres por teléfono a prevenirme que esa gente me va a maldecir el negocio, me lo van a dañar…vea que pisaron ostias en la Metropolitana me decían….y yo por dentro dándoles la razón a ellos.

Darles la razón. Leonardo se las traía. Porque desde entonces por Versalles pasó y han pasado muchos. Y hubo otros que quisieron pasar y no pudieron.  Mario Ceballos Zuluaga, exgerente de RCN Radio y de Coltejer, fue uno de ellos:

-A Versalles en esos años uno hasta quería ir. Pero con qué, pues; además yo estudiaba con salesianos y si sabían que uno iba donde estaban Los Nadaistas corría el riesgo de que lo echaran del colegio. 

A Leonardo Nieto los comentarios parecían resbalarle. De hecho la amistad con esos engabardinados mechudos ateos se fortaleció mucho y aún se recuerdan mutuamente con afecto. En fin que el negocio no fue maldecido. O si lo fue no causó el efecto.

 

4. Carnes y guineos

Hasta la cocina de Versalles llegan en promedio semanalmente cien kilogramos de solomito; 120 de carne para moler; 180 de pechuga, (“no de pollo, sólo trabajamos con pechuga”); además,  160 kilogramos de pescado, 40 de camarones; 1.650 kilogramos de harina; 25 de levadura y 13  de sal.

También llegan en kilogramos 250 de azúcar, 70 de café; 1.236 litros de leche líquida, 70 kilogramos de leche en polvo; 5.000 huevos.

El encargado del mercado es Albeiro Montoya, pero detrás de las compras –como de todo lo que ocurre en Versalles desde hace 29 años, que empezó como Administrador- está Edilberto Arenas.

El le ha inculcado a sus compañeros los criterios a tener en cuenta:

- Aquí en Versalles siempre partimos de una política definida: trabajamos con calidad. Nosotros compramos productos de calidad para vender productos de calidad.

Por eso a la hora de la carne por ejemplo, saben cuáles son las mejores y a éstas les apuestan: en Versalles  sólo compran solomo, solomito y cañón de cerdo.

 Y por ello, tampoco se casan con proveedores:

-Trabajamos con el proveedor que nos dé calidad y servicio. Pues para la empresa el compromiso es la calidad.

Pensando en esa calidad es que a la hora de pensar en carnes frías, solo trabajan con tocineta, jamón y salchicha.

En Versalles se consume un promedio semanal de 80 kilogramos de jamón; 40 kilos de salchicha; y entre 30 y 40 de tocineta. Lasm mismas que son fritas en 120 litros de aceite vegetal.

-Tenemos además un promedio de 40 kilos de guayabas. Tanto la crema de guayaba como  el arequipe son fabricados por nosotros.

Los clientes de Versalles, cada siete días se comen 400 kilogramos de cebolla (toda una cruzada a favor del aliento fresco); 300 de papa, 50 de mantequilla; 120 kilos de tomate y 60 de zanahoria.

 Y también se compran 25 kilogramos de guineos por semana.

Bocaditos cincuentenarios

 

5. -¿Versalles hasta cuándo?

Byron White, quien considera el sitio “un referente cultural” de Medellín, que pasó de sitio prohibido a lugar dilecto para leer y estar como en casa, piensa que Versalles tiene que existir por mucho tiempo porque brinda la posibilidad de encuentro con los amigos y con nuevos amigos:

-Que en mi caso son como pájaros y este es el árbol, llegamos y nos sentamos en una ramita, que en este caso sería una mesa, y comienzan las amistades por medio de conversaciones.

Ojalá ese árbol nunca se seque, piensa el Periodista. Que sus ramas sigan firmes aguantando tanto nuevo pájaro que llega en pos de un descanso, o de volver a otear en la cercanía o de aguzar la mirada en lontananza para emprender un nuevo vuelo.

Mirar en lontananza. En perspectiva. Vienen nuevos retos, nuevos sueños: se asoma un futuro, siempre impredecible:

-¿Futuro? No se –dice don Hugo y luego se ríe-. ¡A lo mejor sea mejor!

El panadero Iván Darío, dice que “debido a la edad avanzada, nosotros, nos quedamos acá hasta el final”.

Dice el final. El Periodista se pregunta cuándo será el final. Cree que no hay final. Habrá una mirada atrás para retomar un camino, habrá un cambio. Una familia no se acaba de la noche a la mañana.

-¿Versalles hasta cuándo?-le pregunta el Periodista a don Leonardo.

-¿O yo? –se pregunta don Leo y sonríe-. Llevo 65 años en gastronomía, creo que ya es suficiente. Me voy a ir retirando poco a poco, pero la idea es seguir siendo parte del equipo. Ya se han jubilado 25 personas, pero Versalles tiene que seguir adelante. Y si cambia que sea para mejorar.

Dice don Leo que no son pocos los que  le han ofrecido dinero por el negocio, pero visionario que ha sido hace rato marcó la bitácora de los acontecimientos:

-Tanto mi familia como yo queremos que Versalles continúe su camino, con nuestra gente.

El reto es sacarlo avante, al menos como él lo hizo, por los próximos 50 años. Porque Versalles no tiene fin. Ni es un fin, eso se espera: Versalles es un camino.

Versalles

 

*Apartes del libro CAMINO A VERSALLES 

 


 
1. Hasta siempre en Versalles

-Ay juemadre, primera vez que Yaneth viene y se sienta debajo de la mesa-.  Cuando Catalina Tobón Vanegas habla del asunto, no sabe si reírse o llorar. Solo sabe  - y se lo recuerda a dos amigas con las que comparte en esta tarde de diciembre en el segundo piso de Versalles- que lo ocurrido aquel día difícilmente se borrará de su mente.

Todo comenzó en el funeral de su sobrina Yaneth. Cuando salieron de la celebración eucarística en el cementerio Jardines de Montesacro, se acordó que en casa no había comida para atender una parentela larga y un listado de amigos que había llegado a acompañarlos.

Pensó entonces  -les confiesa- en comprar algo para atender en casa a los familiares, pero de inmediato cayó en cuenta que era mejor invitarlos a comer a un restaurante. Y cuando comenzó a llamarlos para reunirse, el sitio escogido fue el de siempre, Versalles, el que frecuenta hace más de 30 años.

Catalina les sigue contando a sus compañeras Cecilia Taborda y Luz María Vanegas  que ese día juntaron tres mesas del  centro en la segunda planta.

-Y la cajita con las cenizas las traía otro sobrino y él era parado con ellas en la mano y nos miraba a todos, seguramente pensando qué hacía.

Catalina le da un sorbo a un café oscuro. Luego cuenta que él, silencioso, fue hasta un extremo de la mesa, se acomodó y  puso debajo la pequeña caja.

-Fue muy curioso: vinimos con ella adonde más le gustaba venir.

Dice solemne Catalina,  pero inmediatamente, como si descendiera por una ladera resbaladiza su voz firme  hace una inflexión, ¡frena intempestiva!:

-Ay juemadre –dije en medio de ese silencio-: primera vez que Yaneth viene a Versalles y ¡se sienta debajo de la mesa!
 

2 .La vida pasa en Versalles

12:30 Meridiano

Un hombre alto, cabello rizado y casi gris, entrado en sus 60, se acerca hasta la mesa 17. Se sienta ceremonioso acompañado de una dama, cuarenta largos, piel blanca. El hombre se llama Jorge Lopera, es profesor de Física y Matemática y cantante por vocación y gusto. Jorge, con su voz firme de “tenor abaritonado” se declara “cliente oficial” de Versalles. Este almuerzo, será la oportunidad para escuchar a este “profe”, a quien fácilmente se le dará la razón cuando habla de su membresía versallesca.

-Hace ya bastante que vengo. Estaba en quinto grado en la escuela cuando un gran amigo, Juan Francisco Ochoa Peláez me trajo. Fue alrededor del año 1.963. El era un abogado de alto renombre en el Oriente Antioqueño que murió asesinado en Abejorral porque se dejó llevar por su fe y no creyó necesitar la seguridad de la Policía.

Versalles era distinto en esos momentos –agrega-. Me senté en la primera de las sillas laterales de la parte de adelante y allá en la mesa uno, probe el primer churrasco de mi vida.

Mientras Jorge le pide al casisiempre sonriente Fabián el menú del día, en su mente está bien sazonado el recuerdo de esa primera vez.

-Esa experiencia fue muy buena. Siempre comiendo fríjoles, arroz y coles en mi casa y encontrarse con una expresión culta del pueblo argentino. ¡Imagínese!

Desde esos tiernos años Jorge se matriculó “como cliente oficial de Versalles”. Y aclara de inmediato qué es lo que lo hace ostentar esa condicion:

-Primero, fidelidad; segundo estar satisfecho con el servicio. Uno siempre busca ciertas cosas maravillosas de los meseros, por ejemplo, como las de Fabián, el escudo de esta institución, sin desdeñar a los demás porque aquí hay personas muy amables.

Para Jorge, en Versalles a pesar (sin pesar, realmente) de que los precios son baratos “se da un toque de altura”.

-Mejor dicho, si uno quiere atender bien a una persona invítela a Versalles -dice Jorge, mientras le echa una mirada de soslayo a su acompañante.

Y por querer quedar bien, a lo largo de más de 45 años ha seguido viniendo e invitando amigos a almorzar o a tertuliar un rato.

La vida de Jorge ha ido poblándose de diversos recuerdos en Versalles. Como la vez que vino a escuchar al escritor Manuel Mejía Vallejo, pero lo que lo vio fue “tomando ron parejo”. O las conversaciones  con los compañeros del colegio, y las celebraciones, muchos años después, de los cumpleaños cuando ya se tornaban excompañeros.

Amablemente ha dejado de disfrutar su pescado a la milanesa para conversar. Para recordar a su amigo abogado. Para caer una vez más en cuenta que en Versalles se cree en los clientes. Y confirmar que en Versalles caben todos los momentos. Los difíciles. Los placenteros. El Periodista piensa que ya está bien de interrogantes, que no se le puede agriar el almuerzo ni la compañía, pero no se marcha sin una pregunta, obvia,  y es hasta cuándo vendrá a Versalles:

-¡Pues espero que no tengan que traerme en silla de ruedas!

Versalles

3. Medellín ha pasado por Versalles

Por Versalles ha pasado mucha gente  para tomarse un café o comerse una empanada y hablar de fútbol y deporte en general. Pero en el imaginario colectivo que se construyó sobre Versalles -y que también es Versalles-, lo  que aparece como una marca imborrable, un sello indeleble de la vida versallesca, son los escritores y poetas nadaistas.

Dice don Leo que desde agosto del 62 (¡vaya regalo de cumpleaños!) vinieron a su salón.

-Hay cosas que se te quedan grabadas para siempre: un día vi que los sacaron a sillazos del Madrid, que quedaba en la esquina, ¡No hay derecho!

Los nadaístas eran considerados por entonces como rebeldes, desordenados, incluso ateos, desde cuando pisotearon hostias en el atrio de la Metropolitana y se escandalizó esta ciudad solapada y rezandera. Don Leo los recuerda simplemente como “gente linda buscando cómo ubicarse en una sociedad un poco cerrada y difícil”. Así pensaba en esos años 60 y lo repite ahora. 

Inicialmente habló con Eduardo Escobar y lo invitó a su Versalles.

-Luego vino J Mario, de Cali, enseguida Gonzalo Arango: a mí no me estorban… les dije. Yo no les quise decir yo los necesito a ustedes…

Don Leo hace una pausa y en su rostro se dibuja una  sonrisa socarrona y continúa:

-Debí decirlo porque el tedio me mataba. Y claro los invité pero les advertí que cuando necesitara que sonara la registradora me colaboraran. Y bueno, así lo fuimos haciendo. Ahí se midió el aceite de la gente.

Gracias a la fama de Los Nadaístas, Versalles, como lo escribió en el 96, Reinaldo Spitaletta era señalado de “ambiente diabólico”, pero don Leo insiste en que volvería a invitarlos:

-Fue excelente tenerlos. Es que aquí a las 6:00 de la tarde  la gente salía espantada a rezar el rosario y esto se quedaba solo. Yo necesitaba con quien conversar. Y entonces les servía un tinto y aprovechábamos a charlar. Eran unos intelectuales de verdad: el existencialismo estaba de moda en Buenos Aires y yo les contaba historias de café moderno, y de esos lugares. Había tema siempre. Y les pasaba recortes de prensa de allá y ese intercambio era bueno…

Una sonrisa ciertamente cómplice se pinta en el rostro de  Don Leo cuando comienza a recordar aquellos tiempos. Seguramente no reía tanto en ese entonces, pero el tema era comidilla en la ciudad.


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